Malt avec une touche d’herbes et d’épices.

Boortmalt innove et fait œuvre de pionnier avec le malt infusé.

Paru dans Bierpassie n° 96, septembre 2022

Infuser de l’orge avec des herbes et des épices pendant le processus de maltage génère de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs dans le malt. Au centre d’innovation Boortmalt du port d’Anvers, Cristal Peck, maître brasseur et spécialiste du malt, s’adresse aux brasseurs artisanaux pour créer un nouveau monde merveilleux dans lequel le malt sent la sauge et le thym, la lavande et l’orange ou l’authentique spéculoos belge. Dans la micro-brasserie du quai 350, cela a déjà donné naissance à des bières délicieusement harmonieuses et équilibrées, suscitant l’intérêt de petits et grands brasseurs qui les expérimentent déjà.
Au cœur du port d’Anvers, à quelques dizaines de mètres du quai 350 – où les trains de marchandises, les péniches et les navires de haute mer déchargent l’orge ou le malt de soute – le maître brasseur et spécialiste du malt Cristal Peck est un pionnier des malts infusés dans le centre d’innovation Boortmalt.
Alors que le monde de la bière a profondément changé au cours des dernières décennies, avec l’utilisation de houblons aromatiques et exotiques, l’intérêt pour les bières vieillies au bois et les bières acides, ainsi que l’essor des brasseurs artisanaux, les malteries sont restées fidèles à leur savoir-faire séculaire.
Il est temps de changer cela, a pensé Cristal Peck, d’origine australienne. En 2013, après des études de biologie, elle s’est retrouvée à Berlin. Passionnée par la bière et les brasseries artisanales, elle y remporte deux ans plus tard un concours de brassage à domicile avant de rejoindre la Berliner Berg Brauerei en tant que chef brasseur. Depuis décembre 2019, elle est maître de brassage et spécialiste du malt au centre d’innovation Boortmalt.
Cristal Peck : “Au fur et à mesure que les arômes et les saveurs d’un soupçon d’herbes et d’épices se mêlent aux caractéristiques intrinsèques de l’orge, des arômes entièrement nouveaux, botaniques et floraux, se développent.”

La quête de nouveaux arômes et saveurs

“Quand on voit comment de nouvelles variétés de houblon sont constamment ajoutées et comment les brasseurs artisanaux, en particulier, font preuve de créativité avec elles, nous ne pouvions pas, en tant que malteur de premier plan, rester à la traîne”, déclare Cristal Peck. “En tant que brasseur artisanal, j’étais déjà pleinement à la recherche de nouveaux ingrédients, arômes et saveurs et c’était un défi pour moi de présenter une bière nouvelle et surprenante à chaque fois. On constate également que les brasseurs en général commencent à incorporer de plus en plus d’herbes, d’épices et de fruits dans le moût ou à les ajouter sous forme de “dry-spicing”. Lorsque je suis passé du secteur de la brasserie à celui du maltage, je recherchais un défi similaire. C’est en pensant “hors des sentiers battus” qu’est née l’idée d’ajouter une infusion d’épices pendant le maltage de l’orge, donc avant même de commencer à utiliser cette même orge pour brasser la bière par la suite.”
“La bière est en fait bien plus qu’une excellente boisson. Il est également le résultat d’un processus biologique et chimique complexe au cours duquel les sucres sont produits, décomposés et convertis en alcool et en dioxyde de carbone. En intervenant de manière innovante dans ce processus à la base, nous modifions les caractéristiques de l’orge et un tout nouveau monde d’arômes et de saveurs s’ouvre à nous. Pendant le trempage – la première étape du maltage – les grains d’orge sont infusés avec des épices qui sont ajoutées à l’eau de trempage. Parallèlement, des recherches menées dans les laboratoires de la faculté d’ingénierie industrielle de la KU Leuven ont montré que les composants aromatiques et gustatifs des herbes sont effectivement présents dans les grains d’orge après le trempage. Les épices passent ensuite par les autres étapes du maltage, notamment le séchage ou le touraillage. Lorsque le malt est nettoyé à la fin, les épices en sont retirées. À partir de ce moment-là, le malt sent aussi abondamment les “herbes” infusées, comme la sauge ou les écorces d’agrumes. Le malt présente alors un caractère complexe dans lequel les arômes et les saveurs s’expriment couche par couche. Alors que les arômes et les saveurs épicés se mêlent aux caractéristiques intrinsèques de l’orge, des arômes et des saveurs totalement nouveaux, botaniques et floraux, se développent également, rappelant immédiatement, par exemple, la noix de coco, même si les ingrédients de l’infusion n’ont aucun lien direct avec elle.”

Cristal Peck : ” Les composants aromatiques et gustatifs de l’infusion de plantes sont présents dans le malt d’orge “.
Une Berliner Weisse avec une touche d’herbes et d’épices comme la sauge et le thym est extrêmement rafraîchissante.
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Bière plus complexe avec des arômes transformés

Comme pour l’utilisation classique des herbes, Cristal Peck constate d’énormes différences de caractéristiques selon l’origine des herbes. La sauge d’Israël a un effet totalement différent de la sauge de France ou du Kenya. Par conséquent, pour le choix des herbes, il s’agit toujours de peser les notes épicées que l’on veut donner à la bière avec le malt infusé et la quantité de malt infusé que l’on veut utiliser lors du brassage du moût.
“Le résultat final, dans la bière, est également complètement différent”, déclare Cristal Peck. “Dans un projet pilote, nous avons brassé une saison avec des notes de lavande et l’avons comparée à une saison pour laquelle nous avions infusé de l’orge avec de la lavande. Dans la saison classique, la lavande domine beaucoup plus fortement. Dans la bière au malt infusé, la lavande n’est pas seulement beaucoup plus subtile. La bière est beaucoup plus complexe, plus ronde et les arômes se transforment en de nouvelles senteurs. Pour une autre bière, nous avions infusé l’orge avec du cacao et de l’orange, ce qui a produit d’une part une bière plus brillante et d’autre part un caractère plus crémeux avec des notes de noix de coco. Vous pouvez créer de nombreuses autres bières uniques avec ces variétés de malt créatives. Dans tous les cas, ce sera un défi de combiner ces nouveaux arômes et saveurs avec des variétés de houblon adaptées pour obtenir un ensemble harmonieux et équilibré. Jusqu’à présent, nous avons expérimenté l’orge, car c’est la céréale de brasserie la plus utilisée, mais nous envisageons également des infusions de seigle ou de blé. Nous voyons également l’avenir du malt bien au-delà de ses applications actuelles dans la bière, le whisky et les boissons. Dans cette optique, nous avons fondé BoortmaltX, une plateforme de collaboration avec des start-up d’autres secteurs comme l’alimentation, la pharmacie ou l’alimentation animale.”

À ce jour, Cristal Peck a déjà développé quatre variétés créatives de malt Belgomalt avec lesquelles elle a déjà brassé une Berliner Weisse, une Winter Wit et une Antwerp Chocolate Brown Ale dans la micro-brasserie.

Délicieusement harmonieux et équilibré

À ce jour, Cristal Peck a déjà développé quatre variétés créatives de malt Belgomalt avec lesquelles elle a déjà brassé plusieurs bières artisanales dans la micro-brasserie, comme une Berliner Weisse, une Winter Wit et une Antwerp Chocolate Brown Ale. À titre expérimental, elle a également déjà brassé une bière aux agrumes avec des infusions d’orange, de pamplemousse et de citron vert. Une Double Speculoos belge avec des notes de cannelle, de gingembre, de noix de muscade, de clous de girofle et d’anis étoilé suivra pour l’automne.
Beer Passion a déjà pu goûter trois bières au malt infusé. Il s’agit de brassins de dégustation exclusifs de Boortmalt qui ne sont pas commercialisés ; ces bières servent à informer les brasseurs sur les possibilités des malts de la série Creative.
Pour la Berliner Weisse à 4,22% vol., 30% de malt infusé au thym et à la sauge a été utilisé. Dans la bière jaune légèrement trouble à la mousse dense, des notes d’acidité lactique et d’agrumes émergent dans lesquelles, de manière plutôt inattendue, des notes de sauge et de thym apparaissent. À mesure que la Berliner Weisse se réchauffe, le piquant émerge plus fortement sans s’installer longtemps en arrière-goût. Le résultat final est une bière magnifiquement équilibrée, extrêmement buvable et rafraîchissante.
Le célèbre bonbon au chocolat “orangette” a inspiré la Chocolate Brown d’Anvers. Avec un volume de 5,5 %, elle est une variation des bières brunes américaines non sucrées. La bière plutôt foncée et relativement claire, avec une mousse légère, a été enrichie d’une infusion de cacao et d’orange. Le caractère habituel du chocolat amer a laissé place à un chocolat légèrement sucré, comme on en trouve dans le chocolat chaud. Au nez, une orange mûrie au soleil émerge, qui est mise en valeur par les houblons aromatiques utilisés sans toutefois devenir envahissants.
La Winter Wit (6,4 %vol.) ressemble à une saison dans laquelle le caractère phénolique typique de la levure a été complété par des notes de malt lavande-orange. Dans l’arôme, le malt demeure et on peut encore détecter l’origine phénolique d’où émergent des notes raffinées de lavande florale-épicée tandis que l’orange-agrum reste plutôt en arrière-plan et signe pour un bref arrière-goût légèrement zesté-amer. Une bière complexe qui, comme les bières précédentes, excelle dans l’équilibre et l’harmonie, dans lesquels sans doute le savoir-faire du maître brasseur Cristal Peck joue également un rôle.

 

source: Mout met een vleugje kruiden en specerijen – Geert Van Lierde