Mout met een vleugje kruiden en specerijen

Boortmalt innoveert en pioniert met geïnfuseerde mout

Verschenen in Bierpassie nr. 96, september 2022

Door gerst te infuseren met kruiden en specerijen tijdens het vermouten ervan, worden nieuwe aroma’s en smaken opgewekt in mout. In het Boortmalt-innovatiecentrum in de Antwerpse haven reikt brouwmeester en moutspecialist Cristal Peck craft-brouwers een nieuwe, wonderbaarlijke wereld aan waarin mout geurt naar een vleugje salie en tijm, naar lavendel en sinaas of naar authentieke Belgische speculaas. In de micro-brouwerij aan kaai 350 werden daarmee alvast heerlijke harmonieuze en evenwichtige bieren gecreëerd, die interesse wekken van kleine en grotere brouwers die er reeds mee experimenteren.

In het hart van de Antwerpse haven, op enkele tientallen meters van kaai 350 – waar goederentreinen, binnen- en zeeschepen gerst lossen of mout bunkeren – pioniert brouwmeester en moutspecialist Cristal Peck in het Boortmalt-innovatiecentrum met geïnfuseerde mouten.
Terwijl de bierwereld de voorbije decennia volop veranderde door het gebruik van aromatische, exotische hoppen, door de interesse voor op hout gelagerde bieren en zure bieren evenals door de opkomst van craft brewers, bleven mouterijen trouw aan hun eeuwenlang vakmanschap.
Tijd om daarin verandering te brengen, dacht de van origine Australische Cristal Peck. In 2013 verzeilde zij, na haar biologiestudies in Berlijn. Gepassioneerd door bier en craft breweries won zij er twee jaar later een wedstrijd voor huisbrouwers om nadien als hoofdbrouwer aan de slag te gaan bij Berliner Berg Brauerei. Sinds december 2019 is zij brouwmeester en moutspecialist in het Boortmalt-innovatiecentrum.

Cristal Peck: “Omdat de aroma’s en smaken van een vleugje kruiden en specerijen zich vermengen met de intrinsieke karakteristieken van de gerst ontwikkelen zich volledig nieuwe, botanische en florale aroma’s”.

Zoektocht naar nieuwe aroma’s en smaken

“Als je ziet hoe er almaar nieuwe hopvariëteiten bij komen en hoe vooral craft brewers daarmee creatief aan de slag gaan, dan konden wij als toonaangevende mouterij niet achterblijven”, stelt Cristal Peck. “Als craft brewer zocht ik reeds volop naar nieuwe ingrediënten, aroma’s en smaken en was het voor mij een uitdaging om telkens weer een nieuw en verrassend bier te introduceren. Je ziet ook hoe brouwers in het algemeen steeds meer kruiden, specerijen en vruchten gaan verwerken in het wort of toevoegen als ‘dry-spicing’. Toen ik overstapte van de brouwerij- naar de mouterijsector zocht ik eenzelfde uitdaging. Door ‘out of the box’ te denken ontstond het idee om een kruideninfusie toe te voegen tijdens het mouten van de gerst, dus nog voor je diezelfde gerst gaat gebruiken om er nadien bier mee te gaan brouwen”.
“Bier is eigenlijk zoveel meer dan een fantastische drank. Het is ook het resultaat van een complex biologisch en chemisch proces waarin suikers worden geproduceerd, afgebroken en omgezet in alcohol en koolzuur. Door aan de basis innovatief in te breken in dat proces veranderen wij de karakteristieken van de gerst en opent zich een totaal nieuwe wereld van aroma’s en smaken. De gerstkorrels worden tijdens het weken – de eerste fase van het mouten – doordrenkt met kruiden die worden toegevoegd aan het weekwater. Onderzoek in laboratoria van de KU Leuven Faculteit Industriële Ingenieurswetenschappen wees inmiddels uit dat de aroma- en smaakcomponenten van de kruiden na het weken effectief aanwezig zijn in de gerstkorrels. De kruiden doorlopen vervolgens de andere stadia van het mouten, waaronder ook het drogen of eesten. Wanneer de mout op het einde wordt gereinigd, worden de kruiden eruit verwijderd. Vanaf dat ogenblik ruikt de mout ook volop naar de geïnfuseerde ‘kruiden’, zoals salie of citrusschil. De mout heeft dan een complex karakter waarin aroma’s en smaken laagje na laagje tot uiting komen. Omdat de kruidige aroma’s en smaken zich vermengen met de intrinsieke karakteristieken van de gerst ontwikkelen zich ook volledig nieuwe, botanische en florale aroma’s en smaken die bijvoorbeeld meteen doen denken aan kokos hoewel de ingrediënten van de infusie er geen rechtstreeks verband mee hebben”.

Cristal Peck: “De aroma- en smaakcomponenten van de kruideninfusie zijn aanwezig in de gerstmout”.
Een Berliner Weisse met een vleugje kruiden en specerijen zoals salie en tijm is uiterst verfrissend.
df

f

Complexer bier met zich transformerende aroma’s

Net zoals bij het gebruiken van kruiden op de klassieke wijze ervaart Cristal Peck enorme karakteristieke verschillen in de herkomst van de kruiden. Salie uit Israël heeft een totaal ander effect dan salie uit Frankrijk of Kenia. Het is voor de kruidenselectie bijgevolg telkens afwegen welke kruidige toetsen je aan het bier met geïnfuseerde mout wil geven en hoeveel geïnfuseerde mout je wil gebruiken bij het maïschen van het wort.
“Het eindresultaat, in het bier, is ook totaal anders”, stelt Cristal Peck. “In een proefproject hebben wij een saison met lavendeltoets gebrouwen en vergeleken met een saison waarvoor wij gerst hadden geïnfuseerd met lavendel. In de klassieke saison overheerst de lavendel veel sterker. In het bier met geïnfuseerde mout is de lavendel niet alleen veel subtieler aanwezig. Het bier is veel complexer, ronder en de aroma’s transformeren zich tot nieuwe geuren. Voor een ander bier hadden wij de gerst geïnfuseerd met cacao en sinaas, wat enerzijds een meer helder bier opleverde en anderzijds zorgde voor een meer romig karakter met toetsen van kokos. Met deze creatieve moutvariëteiten kan je veel meer unieke bieren creëren. Het wordt alleszins wel een uitdaging om die nieuwe aroma’s en smaken te combineren met aangepaste hopvariëteiten om tot een harmonisch en gebalanceerd geheel te komen. Wij hebben tot nog toe geëxperimenteerd met gerst omdat dit het meest gebruikte brouwgraan is, maar wij denken ook aan infusies van rogge of tarwe. Wij zien de toekomst van mout ook veel verder dan de huidige toepassingen in de bier-, whisky- en drankensector. Vanuit dat oogpunt hebben wij BoortmaltX opgericht, een platform voor samenwerking met start-ups uit andere sectoren zoals voeding, farmacie of dierenvoeding”.

Tot op heden ontwikkelde Cristal Peck al vier creatieve Belgomalt-moutvariëteiten waarmee zij in de micro-brouwerij al een Berliner Weisse, een Winter Wit en een Antwerp Chocolate Brown Ale brouwde.

Heerlijke harmonisch en evenwichtig

Tot op heden ontwikkelde Cristal Peck al vier creatieve Belgomalt-moutvariëteiten waarmee zij in de micro-brouwerij al diverse craft-bieren brouwde, zoals een Berliner Weisse, een Winter Wit en een Antwerp Chocolate Brown Ale. Experimenteel werd ook al een citrus-bier gebrouwen met infusie van sinaas, pompelmoes en limoen. Voor de herfst volgt een Belgische dubbel-speculaas met toetsen van kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en steranijs.
Bierpassie kon alvast drie bieren met geïnfuseerde mout proeven. Het gaat telkens om exclusieve Boortmalt-proefbrouwsels die niet worden gecommercialiseerd; de bieren worden gebruikt om brouwers te informeren over de mogelijkheden van de Creative Series-mouten.
Voor de Berliner Weisse van 4,22 %vol. werd 30% met tijm en salie geïnfuseerde mout gebruikt. In het lichtwazige gele bier met zijn dichte schuimkraag ontluiken toetsen van melkzuur en citrus waarin eerder onverwacht een vleugje salie en tijm opdoemen. Naarmate de Berliner Weisse opwarmt, komt het kruidige sterker naar voor zonder zich langdurig te nestelen in de nasmaak. Het eindresultaat is een mooi gebalanceerd, uiterst doordrinkbaar en verfrissend bier.
De befaamde ‘orangette’-chocoladesnoepjes inspireerden de Antwerp Chocolate Brown. Met zijn 5,5 %vol is het een variante op de niet zoete Amerikaanse bruine bieren. Het vrij donkere, en naar verhouding heldere bier met licht schuim, werd verrijkt met een infusie van cacao en sinaas. Het naar gewoonte chocolade-bitterig karakter heeft plaats gemaakt voor een zachtzoetige chocolade, zoals je terugvindt in warme chocomelk. In de neus komt een zongerijpte sinaasappel naar boven, die wordt versterkt door de gebruikte aromahop zonder evenwel te gaan overheersen.
Winter Wit (6,4 %vol.) oogt als een saison waarbij het typisch fenolisch gistig karakter werd aangevuld met noties van de lavendel-sinaas mout. In het aroma blijft het moutige overeind en ontwaar je nog altijd de fenolische oorsprong waaruit verfijnde floraal-kruidige lavendel toetsen opdoemen terwijl sinaas-agrum eerder op de achtergrond blijven en tekenen voor een korte lichtjes zest-bitterige nasmaak. Een complex bier dat net zoals de voorgaande bieren uitmunt in balans en harmonie, waarin ongetwijfeld ook het vakmanschap van brouwmeester Cristal Peck zal meespelen..

 

bron: Mout met een vleugje kruiden en specerijen – Geert Van Lierde