Malz mit einem Hauch von Kräutern und Gewürzen
Malz mit einem Hauch von Kräutern und Gewürzen
Malz mit einem Hauch von Kräutern und Gewürzen
Boortmalt innoviert und ist Vorreiter mit Infused Malz
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| Cristal Peck: „Wenn sich die Aromen und Geschmacksstoffe eines Hauch von Kräutern und Gewürzen mit den intrinsischen Eigenschaften der Gerste vermischen, entstehen völlig neue, botanische und blumige Aromen.“ |
Suche nach neuen Aromen und Geschmacksrichtungen
„Wenn man sieht, wie ständig neue Hopfensorten hinzukommen und wie insbesondere Craft-Brauer damit kreativ werden, konnten wir als führendes Malzunternehmen nicht zurückbleiben“, sagt Cristal Peck. „Als Craft-Brauerin war ich stets auf der Suche nach neuen Zutaten, Aromen und Geschmacksrichtungen – und es war für mich eine Herausforderung, jedes Mal ein neues, überraschendes Bier zu kreieren. Man sieht auch, dass Brauer allgemein beginnen, immer mehr Kräuter, Gewürze und Früchte in die Würze einzubringen oder sie als 'dry-spicing' hinzuzufügen. Als ich vom Brauen in die Mälzerei wechselte, suchte ich nach einer ähnlichen Herausforderung. Das Denken „out of the box“ führte zur Idee, während des Mälzens der Gerste eine Gewürzinfusion hinzuzufügen – also noch bevor man diese Gerste später zum Bierbrauen verwendet.“
„Bier ist tatsächlich weit mehr als nur ein großartiges Getränk. Es ist auch das Ergebnis eines komplexen biologischen und chemischen Prozesses, in dem Zucker produziert, abgebaut und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Wenn wir innovativ in diesen Prozess an der Basis eingreifen, verändern wir die Eigenschaften der Gerste – und eine völlig neue Welt von Aromen und Geschmacksrichtungen öffnet sich. Während des Einweichens – der ersten Phase des Mälzens – werden die Gerstenkörner mit Gewürzen infundiert, die dem Einweichwasser hinzugefügt werden. Untersuchungen an der KU Leuven Fakultät für Industrial Engineering zeigten, dass die Aroma- und Geschmacksstoffe der Kräuter nach dem Einweichen tatsächlich in den Gerstenkörnern vorhanden sind. Die Gewürze durchlaufen dann die weiteren Phasen des Mälzens, einschließlich Trocknung oder Darren. Wenn das Malz am Ende gereinigt wird, werden die Gewürze daraus entfernt. Ab diesem Moment duftet das Malz intensiv nach den infundierten „Kräutern“, wie Salbei oder Zitrusschale. Das Malz erhält dadurch einen komplexen Charakter, in dem Aromen und Geschmacksnoten Schicht für Schicht zum Ausdruck kommen. Während sich die würzigen Aromen und Geschmacksrichtungen mit den intrinsischen Eigenschaften der Gerste vermischen, entstehen völlig neue, botanische und blumige Aromen, die sofort beispielsweise an Kokos erinnern – obwohl die Zutaten der Infusion damit in keinem direkten Zusammenhang stehen.“
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| Cristal Peck: „Die Aroma- und Geschmacksstoffe der Kräuterinfusion sind im Gerstenmalz vorhanden.“ |
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Komplexeres Bier mit sich verwandelnden Aromen
Wie bei der klassischen Verwendung von Kräutern bemerkt Cristal Peck große charakteristische Unterschiede in deren Herkunft. Salbei aus Israel hat eine völlig andere Wirkung als Salbei aus Frankreich oder Kenia. Daher ist es bei der Auswahl der Kräuter immer eine Frage der Abwägung, welche würzigen Noten man dem Bier mit Infused Malz verleihen möchte und wie viel Infused Malz beim Maischen der Würze verwendet werden soll.
„Das Endergebnis im Bier ist ebenfalls völlig unterschiedlich“, erklärt Cristal Peck. „In einem Pilotprojekt haben wir ein Saison mit Lavendelnoten gebraut und es mit einem Saison verglichen, für das wir Gerste mit Lavendel infundiert hatten. Im klassischen Saison dominiert der Lavendel viel stärker. Im Bier mit Infused Malz ist der Lavendel nicht nur viel subtiler – das Bier ist komplexer, runder und die Aromen verwandeln sich in neue Duftnoten. Für ein anderes Bier haben wir die Gerste mit Kakao und Orange infundiert, was einerseits ein helleres Bier ergab und andererseits einen cremigeren Charakter mit einem Hauch von Kokos. Mit diesen kreativen Malzsorten lassen sich viele einzigartige Biere herstellen. In jedem Fall wird es eine Herausforderung sein, diese neuen Aromen und Geschmacksrichtungen mit angepassten Hopfensorten zu kombinieren, um ein harmonisches und ausgewogenes Ganzes zu schaffen. Bisher haben wir mit Gerste experimentiert, da sie das am häufigsten verwendete Braugetreide ist, aber wir denken auch über Infusionen von Roggen oder Weizen nach. Wir sehen die Zukunft des Malzes auch weit über seine derzeitigen Anwendungen in Bier, Whisky und Getränken hinaus. Aus diesem Grund haben wir BoortmaltX gegründet – eine Plattform zur Zusammenarbeit mit Start-ups aus anderen Branchen wie Lebensmittel, Pharmazie oder Tierfutter.“
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| Bis heute hat Cristal Peck bereits vier kreative Belgomalt-Malzsorten entwickelt, mit denen sie in der Mikrobrauerei bereits ein Berliner Weisse, ein Winter Wit und ein Antwerp Chocolate Brown Ale gebraut hat. |
Köstlich harmonisch und ausgewogen
Bis heute hat Cristal Peck bereits vier Creative Belgomalt Malz -Sorten entwickelt, mit denen sie mehrere Craft-Biere in der Mikrobrauerei gebraut hat, darunter ein Berliner Weisse, ein Winter Wit und ein Antwerp Chocolate Brown Ale. Experimentell wurde auch ein Zitrusbier mit Infusionen aus Orange, Grapefruit und Limette gebraut. Für den Herbst folgt ein Belgian Double Speculoos mit Noten von Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und Sternanis.
Bierpassion konnte bereits drei Biere mit Infused Malz verkosten. Es handelt sich jeweils um exklusive Boortmalt-Verkostungsbiere, die nicht kommerzialisiert werden; die Biere dienen dazu, Brauer über die Möglichkeiten der Creative Series Malze zu informieren.
Für das 4,22% vol. Berliner Weisse wurden 30 % Malz verwendet, das mit Thymian und Salbei infundiert war. Im leicht trüben gelben Bier mit dichter Schaumkrone treten Noten von Milchsäure und Zitrus hervor, in denen – eher unerwartet – Nuancen von Salbei und Thymian erscheinen. Wenn sich das Berliner Weisse erwärmt, tritt die Würze stärker hervor, ohne jedoch lange im Nachgeschmack zu verweilen. Das Ergebnis ist ein wunderbar ausgewogenes, äußerst trinkbares und erfrischendes Bier.
Die bekannte „Orangette“-Schokoladenpraline inspirierte das Antwerp Chocolate Brown. Mit 5,5 % vol. ist es eine Variante der nicht süßen amerikanischen Brown Biere. Das eher dunkle, vergleichsweise klare Bier mit leichtem Schaum wurde mit einer Infusion aus Kakao und Orange veredelt. Der übliche schokoladig-bittere Charakter wich einer milden, an heiße Schokolade erinnernden Süße. In der Nase entfaltet sich eine sonnenreife Orange, deren Aroma durch den verwendeten Aromahopfen verstärkt wird, ohne jedoch aufdringlich zu wirken.
Winter Wit (6,4 % vol.) erinnert an ein Saison, in dem der typische phenolisch-hefige Charakter durch Noten von Lavendel-Orange-Malz ergänzt wurde. Im Aroma bleibt die Malzigkeit präsent, und man erkennt die phenolische Herkunft, aus der sich feine blumig-würzige Lavendelnoten entfalten, während die Orange-Agrume eher im Hintergrund bleibt und für einen leicht herben, zitrusartigen Nachgeschmack sorgt. Ein komplexes Bier, das wie die vorherigen durch Ausgewogenheit und Harmonie besticht – zweifellos auch dank des handwerklichen Könnens von Braumeisterin Cristal Peck.
Quelle: Mout met een vleugje kruiden en specerijen - Geert Van Lierde
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